Copa lombo curada e maturada

Serão duas etapas, a cura e a maturação, com ingredientes diferentes. Ambas as etapas serão realizadas no refrigerador. Este processo leva mais tempo do que a cura efetuada com sal, já apresentado aqui no blog (filleto suíno e lombo maturado). Totalmente sem conservantes.

INGREDIENTES DA CURA - Ingredientes em percentagem do peso da carne

3% sal grosso (necessário)

1,5% açúcar mascavo (necessário)

0,25% sal de cura tipo 2 (necessário)

0,25% páprica picante defumada

0,25% chilli

0,25% alho seco

0,2% canela em pó

0,2% Cravo em pó

0,2% oregano

Eu usei uma peça de copa lombo com 813 grs.

MODO DE PREPARO DA CURA

Caso você não tenha uma balança de precisao, nestas medidas de 0,2% e 0,25%, você pode substituir por uma colher de chá.

Misture bem os ingredientes, e esfregue em toda a carne. Coloque a carne com todo o tempero em um saco plastico e deixe na geladeira por 15 dias.

Ao final deste prazo, lave bem a carne em água corrente, para tirar todos os ingredientes da cura. Seque bem, utilizando papel toalha. Tem que ficar bem seca.

Minha carne chegou neste ponto com 760 grs.

INGREDIENTES MATURAÇÃO - Ingredientes por kg de carne

20 grs açúcar mascavo

20 grs páprica picante

1 col chá  de canela

pitada de noz moscada

papel manteiga

MODO DE PREPARO DA MATURAÇÃO

Mistura bem os ingredientes, coloque a carne sobre papel manteiga, e espalhe bem os temperos por sobre ela. Enrole com 3 a 4 voltas do papel,  amarre com barbante, e pese a peça. Nossa carne pesou 807 gramas depois de enrolada. Coloque na  geladeira e monitore o peso  até ela perder de 35 a 40% do peso. 

No nosso caso, quando pesar entre 525 e 485 grs estará pronta.

A perda de 35% aconteceu depois de 30 dias.  Podia até ter deixado mais, mas eu estava muito ansioso para abrir. Ficou magnifica. Tenra, macia e um sabor para lá de especial. Lembre que uma peça maior levará mais tempo, sendo este o motivo de considerar-se o percentual perdido do peso, e não o número de dias.

Retire o papel e o excesso de tempero, conserve em recipiente fechado na geladeira e bom apetite. Corte em fatias finas. 

Use pura como aperitivo, em bruschettas, sanduiches ou a seu gosto.

Abaixo apresento uma tabela com o acompanhamento gradual da perda de peso.

Dia de Maturação	Peso(grs)	% perdido
1° dia	807	0
10° dia	673	16,6
13° dia	651	19,3
16° dia	620	23,2
18° dia	601	25,5
21° dia	582	27,8
23° dia	569	29,5
26° dia	549	31,9
29° dia	538	33,3
30° dia	525	34,9