Cogumelos - Variedades

Aproveitando a passagem pelo bairro da Liberdade, resolvi publicar este post, mostrando as variedades de cogumelos comestíveis existentes hoje no Brasil.

Os cogumelos não são vegetais, nem verduras ou legumes. Eles pertencem a uma família dos fungos, cuja principal característica é serem parasitas, ou seja, dependem de outro ser vivo para crescerem.

Cogumelo Paris

É o mais conhecido e o mais consumido no Brasil, e conhecido apenas como champignon. Quanto maior, mais intenso será seu sabor. Ele pode ser encontrado fresco, seco ou em conserva.

São tenros e delicados, com sabor levemente térreo, podendo ser utilizados como entradas, em saladas, como guarnição e até como prato principal. Ele é muito consumido no preparo do strogonoff e também em conserva.

Portobello

É a versão madura do cogumelo-de-paris, motivo de seu tom amarronzado. Com textura mais firme, pode ser usado na grelha ou na brasa. É saboroso e com textura parecida com a carne. É rico em potássio, sendo que uma unidade tem mais potássio que uma banana.

Fica muito bom recheado com ervas, azeite e queijos fortes.

É também conhecido como Pardo gigante.

Eryngui

Também conhecido como King Oyster, é um cogumelo pouco conhecido e pouco consumido no Brasil, mas muito apreciado na Europa, Asia e Estados Unidos, também chamado de Cadoncello.

É por muitos considerado um dos melhores cogumelos para a culinária, adaptando-se as mais diversas receitas, seja salteado sozinho, com carnes ou legumes.

Auxilia no funcionamento intestinal.

Shimeji

É uma das variedades mais consumidas no mundo. Seu sabor é delicado, sendo muito usado na culinária asiática.  É muito encontrado nos restaurantes japoneses no Brasil, salteado na manteiga.

É fonte de lisina e vitamina B1, sendo considerado um grande aliado no combate ao câncer e colesterol. É um dos cogumelos menos calóricos, com 6 Kcal a cada 100 gramas. Crescem em pencas, com talos finos e longos.

Existem dois tipos de shimeji – o preto e o branco. A diferença de cor é devida ao método de cultivo e variação genética, que produzem resultados culinários diferentes e preços também diferenciados. O preto, possui cultivo mais elaborado, parecido com o do shiitake o que faz com que seu preço seja mais alto que o do shimeji branco. O shimeji preto é menor que o shimeji branco.

Shiitake

Primeiro cogumelo comestível a ser comercializado, é uma excelente fonte de fibras, sendo que elas correspondem a 40% de sua composição. Sua consistência esponjosa absorve o sabor de outros ingredientes, e sendo assim, vai especialmente bem em receitas encorpadas, como molhos e risotos.

A aparência é de um guarda-chuva marrom, com sabor rico e amadeirado e com textura de carne. Ele é totalmente aproveitável, pois a parte de cima pode ser grelhada, assada ou salteada e de seu cabo pode ser preparados caldos e sopas.
É encontrado fresco e seco. No caso do seco deve ser hidratado em água quente antes do uso.

Enoki

Cogumelo de hastes longas e finas, com uma pequena cabeça branca de chapéu. São melhor apreciados se consumidos crus, seja em sanduiches ou saladas. Se cozidos, devem ser adicionados no final do preparo.

É pouco conhecido no Brasil, possuindo um sabor suave e levemente adocicado.

Hiratake

Este cogumelo é uma espécie nativa das matas brasileiras. Seu chapéu pode medir até 10 centímetros de diâmetro com  cores variando entre branco, marrom, cinza, amarelo e salmão. Ele tem sabor delicado, e é consumido cozido ou empanado, em forma de tempurá.

É rico em fibras, vitaminas C e do complexo B e praticamente não possui nenhuma gordura. É utilizado medicinalmente no controle do colesterol.

Cogumelo salmão ou pleurotus rosa

Muitos consideram que este cogumelo é o mesmo que o Hiratake, enquanto que outros o consideram uma outra variedade, parente do Hiratake. Seu nome vem da coloração, sendo muito utilizado na decoração dos pratos. Possui textura firme e sabor acentuado, sendo também utilizado no preparo de molho para massas. Pode ser encontrado fresco e desidratado.

Porcini (é o mais conhecido como Funghi Secchi)

É um cogumelo com a base mais grossa, parecendo um tronco, e o chapéu costuma ser mais largo. Quando mais maduros podem chegar até a 1 kg. No Brasil, são encontrados desidratado e seco, sendo conhecidos como Funghi Secchi. Quando secos, possuem o sabor e aroma mais acentuado. Deve ser reidratadso em água ou caldo quente, para depois serem preparados. Ficam muito bons em molhos, sopas e risotos.

Nameko

Originário do Japão, é um dos cogumelos mais cultivados e consumidos nos países asiáticos. Possui altíssima taxa de nutrientes, sais minerais e vitaminas, além de um elevado valor energético, com sabor bastante leve.

Sua coloração é marrom alaranjada e brilhante quando frescos, além de serem cobertos por uma camada gelatinosa, transparente e adesiva, que os deixa com aspecto viçoso, camada esta que desaparece depois de preparado para consumo. Seu sabor inicial lembra alcachofra e depois deixa um sabor doce na boca.

Eles nascem em um aglomerado podendo ser utilizados inteiros ou separando-se os pequenos cogumelos com cuidado.

Possui propriedades anti-cancerígenas.

Sajor-caju
É um cogumelo de origem asiática, conhecido no Japão como Houbitake. Seu sabor é suave, muito rico em vitaminas e aminoácidos, muito saboroso e com propriedades terapêuticas. Segundo alguns, é o mais delicioso dos cogumelos, e além de suas aplicações culinárias, ele possui propriedades antitumorais e farmacêuticas.