Queijos - Gorgonzola

Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca sendo o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado e apresenta um alto teor de gordura. 

Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. 

A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). 

Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, esse de sabor mais intenso. 

Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas. 

Como usar: 

Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos, misturado com creme de leite, para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapês.

Queijos - Tilsit

Queijo alemão firme, de coloração dourada, gosto acre e levemente ácido. Para fazer fondue precisa ser misturado com queijo de sabor mais suave.

Queijos - Saint Paulin

Originário da França, o Saint-Paulin era inicialmente fabricado por monges trapistas e foi o primeiro queijo produzido com leite pasteurizado, em torno de 1930. 

Trata-se de um queijo de massa extremamente fina e untuosa, casca fina e úmida. Seu sabor delicado é inconfundível e sua consistência, deliciosamente macia. 

O Saint-Paulin é irresistível para o preparo de sanduíches especiais ou como aperitivo. 

Sugestão para acompanhamento: 

Vinhos tintos frutados leves (Cabernet Franc, Beaujolais)

Queijos - Roquefort

É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. 

A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas. Originário da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg. 

A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação.

Como usar: Queijo de mesa, pode ser servido com pão ou acompanhado de nozes e frutas secas. Fica gostoso em saladas com verduras, como radicchio e endívia.

Queijos - Provolone

Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália). 

Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. 

O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. 

Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado. 

Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.

Queijos - Parmesão

Originário da região de Parma na Itália. Este tipo de queijo tem casca espessa e sabor pregnante, obtido por longa maturação. 

Pode ser degustado puro, como aperitivo, e é muito utilizado em molhos para massas. 

Normalmente são consumidos em tábuas de queijos, acompanhados de vinhos e frutas.

Queijos - Lou Palou

Originário do sudoeste da França, é feito geralmente do leite da ovelha, que resulta em um sabor forte e picante. A casca é grossa e preta.

Queijos - Itálico

Este queijo é fabricado originalmente na Itália, nas montanhas da Lombardia. Seu sabor é um pouco mais acentuado do que o do Gouda, porém sua massa é mais fina e macia, apresentando olhaduras redondas e espelhadas. 

Sua casca é espessa e amarelada, fruto do processo de maturação. 

O Itálico é um queijo nobre, ideal como aperitivo, podendo também ser consumido no dia a dia. 

Sugestão para acompanhamento: 

Vinhos brancos demi-sec (Sauvignon Blanc)

Queijos - Gruyére

Com sabor suave e adocicado, caracteriza-se pelo seu grande formato. É considerado pelos suiços como o "rei dos queijos". Sua massa firme não pode faltar na tábua de queijos e é o mais utilizado para foundue. 

Queijos - Grana

Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. 

Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. 

Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.

Grana Padano

Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg . 

Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.

O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-claro e de textura dura. 

Queijos - Gouda

É um queijo holandês, de corte, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca pasteurizado (o de leite cru ainda existe, mas é menos comum), com formato redondo, pesando de 5 kg a 10 kg . 

A casca é muito lisa e de cor vermelha. Depois de maturado (após 18 meses) ganha uma consistência um pouco granulosa, a parte interna ganha uma cor amarelo-escuro e seu sabor se torna mais complexo. 

Em poucos meses de maturação já é firme, de textura lisa e flexível. A parte interna é permeada por pequenos buracos. O sabor do queijo mais jovem é frutado e doce, mas à medida que envelhece o seu sabor e aroma se intensificam. 

Existem algumas versões de gouda que incluem temperos como alho, cebola ou cominho.

Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches frios e em gratinados.

Queijos - Brie

Originário de Ile-de-France é elaborado com leite cru de vaca. As duas principais variedades, ambas com denominação de origem, são o brie de Meaux e o brie de Melun. 

O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos. Quando está bem curado, tem sabor forte, mas não picante. 

O brie de Melum tem sabor mais pronunciado e é um pouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, o aroma é penetrante e o sabor, forte.

Como usar: Somente como queijo de mesa. Sirva acompanhado de pães diversos, incluindo o sueco.

Queijos - Emmenthal

De origem suíça (há também o alemão e o francês), o queijo emmenthal se caracteriza pelo grande número de buracos (quanto menores e mais redondos, mais forte e picante o queijo). 

O aroma do queijo jovem, até 3 meses, é suave, ligeiramente adocicado e frutado, com sabor de nozes. Os queijos mais curados, de 4 a 5 meses, são mais fortes e picantes. 

O emmenthal é fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 60 kg a 130 kg. A casca natural é fina e dura, com uma cor bege-amarelada. Existem ainda os chamados emmenthal de massa dura, fabricados com leite pasteurizado.

Como usar: O emmenthal é usado para gratinados (ralado) e no preparo da fondue. Assim como o gruyère, pode entrar na composição da clássica Sopa de Cebola francesa (receita abaixo). 

Experimente incluí-lo no preparo de omeletes ou ralado sobre batatas cozidas, temperadas com ervas e azeite de oliva e levadas ao forno para gratinar. Fica bom, ainda, em sanduíches.

Queijos

Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. 

A classificação mais comum é de acordo com a textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc). 

Queijos - Tábua de Queijos

O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência. Não é necessário ter queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). 

É importante também ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo formato). Se possível, use facas próprias para queijos e jamais espete-os com um garfo no momento de cortar.

Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal. 

Veja algumas sugestões: Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não "brigar" com o queijo. 

Nada de pães com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona. Frutas da época também podem ser incluídas. Mas evite as de sabor mais ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As mais indicadas são maçã, pêra, uva e figo. 

Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino. 

As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos.

Fonte: Revista Água na Boca

Queijos - Como conservar

Preste atenção na temperatura e verifique sempre se o queijo mantém suas características durante o armazenamento. 

Os queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio (neste caso, faça alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar) para que não ressequem. 

Os queijos de massa macia (brie e camembert) devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é especial para sua conservação, e guardados na geladeira (assim como os frescos e fundidos). 

Os que apresentam mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel-alumínio. Para conservar queijos duros por pouco tempo, deixe-os em uma queijeira (com base de madeira e tampa de vidro), que não feche hermeticamente, permitindo que os queijos respirem.

Queijos - Como comprar

Em algumas lojas especializadas se pode contar com a ajuda de funcionários com conhecimento, que dão boas sugestões. 

Mas quando você entra no supermercado e se depara com uma grande quantidade de queijos, a escolha pode ser mais complicada.
Em caso de dúvida, procure experimentar o queijo antes de comprá-lo. 

Como acontece com outros produtos, verifique a data de validade, o aspecto e os cuidados com a temperatura à qual o queijo se encontra (o que pode alterar o processo de maturação).

Queijos - Camembert

Produzido originariamente na região francesa da Normandia, o Camembert é um dos queijos mais conhecidos do mundo. 

Sua casca é coberta por uma camada branca do mofo Penicillium candidum, o qual é responsável pela maturação de sua massa. Quando jovem, o Camembert Serrabella ainda apresenta a parte central de sua massa mais firme e levemente ácida, sendo conhecida na França como o “coração” do queijo. 

Quando maturado, sua massa torna-se cremosa e o sabor mais intenso. 

Sugestão para acompanhamento:

Vinhos brancos secos (Semillon Blanc) ou tintos leves (Cabernet Franc).