Risoto Pera e Palmito com Ragu de Pernil de Porco

A receita original do Claude Toisgros era com javali. Alterei tanto a carne, utilizando pernil de porco, como também o modo de cozinhar, que originalmente era no forno, e eu utilizei panela de pressão. Outras alterações também foram feitas na marinada.

INGREDIENTES (4 a 6 porções)

Para a marinada

1 kg de pernil de porco (utilize apenas a carne), cortando em pedaços.

250 ml de vinho branco seco

4 dentes de alho picado

1 cebola picada

1 cenoura cortada em cubinhos

1 alho poro em cubinhos

1 pimenta  dedo de moça picada sem as sementes

Tomilho, louro e alecrim a gosto

Sal a gosto

Para a Carne/ragu

2 col sopa de banha de porco

200 ml vinho tinto

2 tomates sem pele picados

3 col sopa molho de tomate

Para as peras

2 peras cortadas em cubos

2 colheres (de sopa) de manteiga

2 col sopa de açucar

uma pitada de sal

Para o risoto

2 col chá de cebola picada

2 xic cha de arroz Arbóreo

150 ml de vinho branco seco

1 litro de caldo frango

150 grs de palmito em cubos

100 grs de parmesão ralado

1 col sopa de manteiga

Decoração

Nozes picadas  a gosto

Pimenta rosa a gosto

Cebolinha e/ou Salsa a gosto

MODO DE PREPARO

Em um socador, misture os temperos exceto o vinho, a cenoura e o alho poró, e soque bem. Cubra a carne de porco com esta mistura, e acrescente a cenoura, o alho poró e o vinho. Misture bem. Cubra com um saco plastico e deixe na geladeira por 12 hs.

No dia seguinte, coloque a banha na panela de pressão, e doure os pedaços de carne.

Acrescente a marinada e os tomates, e cubra com água. Feche a panela e deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos depois que começar a chiar. Desligue o fogo, deixe esfriar e verifique se está cozida a ponto de desfiar. Caso ainda não esteja em ponto de desfiar, retorne novamente ao fogo por mais alguns minutos na pressão.

Veja que neste ponto, a carne estará totalmente cozida, podendo inclusive servir como prato especifico. Aproveitei alguns pedaços com um belo aipim cozido e arroz 4 cereais.

Mas continuando no preparo do nosso ragu, retire a carne da panela, reservando o molho. Desfie a carne, retirando todo excesso de gordura.

Retorne o molho ao fogo, acrescente a carne desfiada, o extrato de tomate e o vinho tinto. Deixe cozinha por mais uns 20 a 30 minutos, de modo que o molho fique bem espesso. Verifique o tempero e corrija se for o caso.

Em uma frigideira, coloque a manteiga, o açúcar e as peras e deixe caramelizar, coloque uma pitada de sal e reserve.

Em uma panela Wok, refogue a cebola no azeite, e quando estiver transparente acrescente o arroz. Refogue por uns 2 minutos e coloque o vinho branco. Deixe reduzir e o álcool evaporar.
Coloque 2 conchas de caldo de frango e deixe reduzir até quase secar, mexendo sempre.

Repita a operação com o caldo de frango colocando concha por concha até o arroz estar al dente, sem parar de mexer..

Coloque o parmesão, as peras caramelizadas e o palmito. Misture bem. Finalize com a manteiga.

Montagem

Coloque o risoto em um prato  e abra um espaço no meio, como se fosse uma coroa.

Coloque o ragu de de pernil ali no meio.

Decore com as castanhas, pimenta rosa e cebolinha ou salsa picada.