Açúcar - Tipos

Você sabe quais as diferenças entre os diversos tipos de açúcar? Você conhece o açúcar Demerara?

Todos os tipos do nosso açúcar são originários da cana. Até que possamos utilizar o açúcar, a cana passa por uma série de etapas de produção.

Outra fonte de açúcar é a beterraba, muito comum na Europa, mas o processo de extração é diferente da cana.

A diferença entre os tipos de açúcar está no gosto, na cor e principalmente na quantidade de nutrientes presentes em cada um.

A regra básica é de que quanto mais escura for a cor do açúcar, mais vitaminas, sais minerais e nutrientes ele possui.  A cor branca do açúcar refinado (mais conhecido), significa que ele recebeu aditivos químicos em sua etapa de refinamento, que tiram dele a maioria dos nutrientes.

Para se ter uma idéia bem clara do que isto representa, veja a tabela abaixo, que compara os nutrientes presentes em 100 grs de açúcar refinado e de mascavo:

                                                                  Refinado                        Mascavo

                        cálcio                   no máximo 2 miligramas        85 miligramas

                        magnésio              no máximo 2 miligramas        29 miligramas

                        fósforo                 no máximo 2 miligramas        22 miligramas

                        Potássio                no máximo 2 miligramas      346 miligramas

De confeiteiro

Seus cristais são tão finos que parecem talco de bebê. É Excelente para o preparo de glacês e coberturas. Seu segredo está no sofisticado refinamento, que inclui uma peneiragem para obter os mini cristais e a adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que os mini cristais  voltem a  novamente se juntar.

No mundo todo tanto o açúcar com amido como o sem amido é chamado de confeiteiro. No Brasil o açúcar com adição de amido é chamado de impalpável. 

Refinado

É o tradicional açúcar branco, aquele qiue encontramos com maior facilidade nos mercados. Durante seu processo de refinamento, são incluídos aditivos químicos como o enxofre, que o  tornam  branco e delicioso.

O grande problema  é que esse processo tira as vitaminas e sais minerais, deixando apenas as ditas "calorias vazias" (sem nutrientes).

Mascavo

É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pelo processo de refinamento, ele mantém o cálcio, o ferro e os sais minerais. Por apresentar um gosto muito parecido com o do caldo de cana, não agrada a todos.

Cristal

É o açúcar que apresenta cristais grandes e transparentes, que possuem maior dificuldade de serem dissolvidos em água. Seu processo de refinamento é  leve, e retira em torno de 90% dos sais minerais. É um açúcar bastante econômico e de grande rendimento, sendo este o motivo pelo qual normalmente é utilizado em receitas de bolos e doces.

Demerara

Poderíamos dizer que este açúcar está entre o mascavo e o refinado, sendo que em valores nutricionais ele é muito parecido com o mascavo. Ele passa por um refinamento muito leve e não recebe nada de aditivo químico, sendo por isso que seus grãos são marrom-claros e o nutrientes altos.

É um dos tipos mais caros. Fundamentalmente ele não altera o sabor dos alimentos (coisa que o mascavo faz, deixando um gosto parecido com a cana).

Amarelo

É um açucar refinado sem a eliminação total do melaço, o que lhe confere uma cor dourada, sabor agradável e um maior teor de umidade. Por ser mais doce e pela sua coloração, ele interfere mais nas receitas. É um açúcar muito usado em Portugal, e é indicado para receitas que necessitem durar mais, como bolos de mel, canela e sonhos.

Orgânico

Diferentemente de todos os outros tipos, não utiliza nenhum ingrediente artificial em nenhuma etapa do seu ciclo de produção, desde o plantio até a industrialização. Ele é um açúcar mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder adoçante.

Light

É a combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, tais como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, que multiplicam por quatro o poder de adoçar. Apenas 2 gramas de açúcar light equivalem a 6 gramas de açúcar comum. Por este motivo, quem o utiliza ingere menos calorias.

Líquido

Trata-se da dissolução do açúcar refinado em água. É inodoro e incolor, usado em bebidas, balas e doces, ele não é vendido em supermercados, sendo muito utilizado na industria.

Frutose

Este é o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem nenhum aditivo, ela é aproximadamente 30 vezes mais doce que o açúcar comum.  Ela engorda e não oferece nenhuma vitamina ou nutriente. A frutose vendida no Brasil é em sua maior parte importada, o que acarreta um preço amargo para algo tão doce.

PS: As imagens foram obtidas da internet.