Queijos - Pecorino

Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. 

De origem italiana, tem características específicas, dependendo da região e da forma como é produzido; os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite. 

Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. 

Há o Pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adição de pimenta). 

À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. 

As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano

Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 a 33 kg. 

A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. 

A textura do queijo é granulosa. 

Imagem da Wikipédia

Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo

Imagem da Wikipédia

Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. 

Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 a 4 kg. 

A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. 

A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. 

Há dois tipos de Pecorino Sardo: 

Doce, maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 a 2 kg e tem a massa branca e firme, com sabor delicado e não picante. 

Maduro, maturado por até 1 ano, é mais duro, seco e com textura bem granulosa. 

Seu sabor é salgado e picante.

Pecorino Toscano

Imagem da Wikipédia

Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 a 3 kg. 

A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (Pecorino Toscano Crosta Nero). 

Entre os Pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. 

Quando jovem, o Pecorino Toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo. 

Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). 

Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e Pecorino e marinadas em louro.