Massas - Variedades - Parte III - Massas Longas

BAVETTE

Massa longa e fina, original de Genova, como um spaghetti achatado. Foi criada para suportar o tradicional pesto genovês, mas vai bem com qualquer outro tipo de verdura e também peixes.



BARBINA
Massa muito semelhante ao Capellini. É encontrada em espiral, simulando um ninho, bastante delicado. Muito usada em caldos e sopas.

BIGOLI (massa fresca)

É um nome Veneziano (originário de Veneza) que expressa uma massa longa e um pouco mais espessa do que o espaguete. Tradicionalmente feita com farinha de trigo e ovos de pato, mas passou a ser feita também com trigo intgegral, o que lhe confere uma apresentação um pouco mais escura. Ela é muito parecida com a Bucatini, mas sem apresentar o furo no meio.

Existe uma expressão italiana que diz " macarrão tão grosso como uma agulha de madeira" referindo-se a esta massa.

BUCATINI

Também conhecido como perciatelli, é como um espaguete grosso com um buraco que o transpassa no meio. O nome, na livre tradução do italiano, seria buco (buraco) e bucato (trespassado). É típico do Lazio , especialmente Roma, onde é considerado a combinação perfeita entre massa longa, por causa do comprimento (até 30cm), e da curta, graças ao furo central. Na Itália costuma acompanhar molhos amanteigados, pancetta ou guanciale (bochecha de porco levemente curada), legumes, queijos, ovos e anchovas ou sardinhas. O tempo médio de cozimento é de nove minutos.

CANDELE

Em inglês signifia "vela". Leva este nome pois são tubos ocos com o comprimento aproximado de uma vela de igreja de tamanho médio.

CANNELONNE

Massa com formato cilíndrico, com diâmetro de aproximadamente 2 cm, que são servidas normalmente cozidas e recheadas. Os recheios mais tradicionais levam ricota, espinafre e carne moída.

CAPELLINI
Também conhecida como "cabelo de anjo" devido a sua forma bastante delicada. É uma massa que combina bem com molhos simples e leves, como por exemplo de tomate e manjericão. è tambpém utilizda em sopas, podendo ser utilizada também em pratos no forno, situação na qual sua forma de ninho pode ser preservada. Por ser uma massa muito delicada, não deve cozinhar por mais do que 3 minutos.

CHOCOLATE

É um macarrão tradicional da Toscana, sendo cozido com um pouco de cacau. É servido em pratos com carnes de aves silvestres e nozes, ou ainda como sobremesa com sorvete.

FETTUCCINE

Esta massa chamada de "pequenas fitas" em italiano, é muito popular na cozinha romana, sendo feita ocm ovos e farinha, apresenta um formato comprido e achatado, sendo pouca coisa mais largo que o talharim e muito pouco menor que o tagliatelle. Mas você irá encontrar opiniões divergentes sobre estas larguras. Suas receitas mais tradicionais são com ragú de carne ou frango.

LASAGNA

É uma folha plana de macarrão, utilizada para fazer a lasanha, que por sua vez utiliza várias folhas de massa.

LASAGNETTE

É uma massa em formato de fita, sendo uma versão estreita da lasagna. Pode possuir diversos formatos de borda, como reta, cortes ondulados em um ou ambos os lados, corte reto e ondulado.

LINGUINE

Muitas vezes confundida com a Bavette e com a Trenette, é uma massa comprida, fina e achatada. O nome em italiano significa "pequenas línguas". É originária de Genova e sua elaboração mais conhecida e tradicional é o "Linguine alle vongole".

PAPPARDELLE

Massa em formato de tirar compridas, muito semelhante ao fettuccine e ao tagliatelle, só que mais largo (em torno de 2 cm). É tão popular na Itália, que todos os anos no mês de agosto acontece o festival "Sagra delle Pappardelle al Cinghiale (Festival do Pappardelle ao Javali), na cidade de Gemmano, região da Emilia-Romagna.

SPAGHETTI

Com certeza a massa mais popular do mundo. Sua origem confunde-se com a do próprio macarrão, e ninguém sabe dizer ao certo se o seu criador foram os sicilianos, os chineses ou os árabes, mas com certeza foi adotada e aperfeiçoada pelos napolitanos. Seu nome é um diminutivo de spago (que significa corda), em função de seu aspecto. Originalmente tinha mais de 50 cm de comprimento, mas gradativamente foi reduzido para os atuais 25 cms, em função da praticidade e do armazenamento.

Os pratos mais tradicicionais são acompanhados de molho de tomate, carbonara e frutos do mar.

TAGLIATELLE

Outra massa cortada em tiras, que se confunde com o fettucine e com o talharim. Segundo alguns o tagliatelle não pode ter mais do que 0,75 cm de largura, o fettuccine 0,5 cm e outros ainda dizem que o talharim é que deve ter no máximo 1 cm, enquanto que o fettuccine é um pouquinho mais largo. Uma coisa é certa, tanto o talharim, o fettuccine e o taglliatelle são massas cortadas em tiras e muito apreciadas.

TALHARIM

Massa cortada em tiras longas, segundo alguns com no máximo 1 cm de largura, mas o certo é que ela se confunde com o fettuccine e com o tagliatelle.

ZITI ou ZITE

Massa redonda, seca e perfurada em todo o seu comprimento, com um diâmetro em torno de 5 a 6 mm. É uma massa originária da região de Campânia na Itália. Pela tradição, esta massa é quebrada em pedaços irregulares com as próprias mãos, antes de ser colocada para cozinhar. Alguns pratos característicos são com molho napolitano, ragú alla genovese, sempre com queijo parmesão ou pecorino. 

PS: As imagens aqui apresentadas foram obtidas na internet