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sábado, 5 de dezembro de 2015

Massas - Variedades - Parte II - Massas Curtas



ANELLI
Trata-se de pequenos anéis finos de massa. É geralmente utilizada em sopas e saladas. A Anellini é uma versão ainda menor, com cerca de um quarto do tamanho. 



CACCAVELLE
É hoje a maior forma de massa do mundo, tendo aproximadamente 11 centimetros em seu ponto mais largo (mas é considerada uma massa curta). É uma massa curva, com bordas longas e levantadas. É produzida pela Gragnano de Nápoles, sul da Itália. É utilizada recheada, seja com molho bolonhesa, ou berinjela picada, coberto com molho de tomate ou bechamel, e cozida por uns 20 minutos em forno quente.





CALAMARETTI ou CALAMARATA ou CALAMARI
Assemelha-se a aneis de calamares, motivo de seu nome. Não é uma massa muito fácil de ser encontrada nos mercados. E utilizada em uma receita tradicional que associa a massa aos anéis de calamares.





CAMPANELLE
Esta massa, "pequeno sino" em italiano, tem a forma de um cone assemelhando-se como o nome diz, a um pequeno sino. É também conhecida como gigli ou ainda riccioli. Usa-se servindo com molho grosso.




CAPELETTI

Trata-se de um quadrado ou círculo de massa, no centor da qual é colocado o recheio, sendo em seguida dobrado em dois, e depois jungtando as extremidades em torno de um dedo da mão. São depois cozidos em caldos de carne ou frango.
Em algumas regiões é usado o nome anholini. Deve-se dizer que basicamente são a mesma massa, sendo apenas que o anholini é menor e dobrado de uma maneira um pouquinho diferente.


CAPUNTI
É uma massa em forma de uma vagem de ervilha aberta, com aproximadamente 4 cm de tamanho.




CASARECCIA
É uma massa siciliana, em forma de tubo, torcida, e que acaba ficando parecida com uma secção transversal de um "S".
Em função de seu formato, os molhos aderem a ela de maneira excepcional.
Normalmente é uma massa com no máximo 5cm de comprimento.






CASSULI
Massas curva com listras horizontais onduladas







CAVATAPPI, CELLENTANI, AMORI, SPIRALLI, FUSILI RIGATI ou SCOOBI DOO
É uma massa na forma de um tubo helicoidal. A tradução do italiano é "saca-rolhas", devido ao seu formato. Geralmente possui sulcos , recebendo a expressão rigati.





CAVATELLI
São pequenas conchas de massa parecidos com miniaturas de pães de cachorro-quente, sendo uma massa tradicional da região de Puglia, na Itália.





CENCIONI
O nome deriva do italiano, que significa "pouco pano". Seu formato é oval, em forma de pétala, com uma ligeira curva, sendo maior e mais plana do que a Orecchiette. Possui uma forma mais irregular, e de um dos lados apresenta uma textura áspera, o que ajuda os molhos a fixarem-se melhor.





CONCHIGLIE
Também conhecida como conchas ou conchinhas, é geralmente encontrado na variedade de trigo liso duro, mas não é raro encontrar-se coloridas, utilizando pigmentos naturais. Seu formato permite que o molho possa aderir bem. Existe uma variedade miniatura chamada de conchigliette.



CORZETTI
É uma espécie de massa fresca típica da cozinha da Ligúria, ao noroeste da Itália, e também tradicional na área de Novi Ligure do outro lado da fronteira com o Piemonte, província de Alexandria. 
São círculos de massa, imitando um medalhão, com uma estampa que é feita a partir de um estêncil de madeira (tipo um carimbo).
Elas surgiram na Idade Média, na época do Renascimento, uma vez que as famílias nobres da época pediam a seus cozinheiros cozinheiros para criar um tipo de massa, que contivesse o seu próprio brasão de armas, com o objetivo de de mostrar a importância da família e para reafirmar seu domínio sobre o território. 



DITALI ou DITALINI
São pequenos tubos de massa, e assim como a maioria das massas curtas são excelentes para serem usadas em sopas e saladas.
A tradução do nome a partir do italiano, seria "pequenos dedais".
É uma massa muito comum na Sicília, sendo utilizada em diversos pratos.


ELBOW MACARONI
E uma variedade de massa seca na forma de tubos estreitos, originária da Itália, elaborada com trigo e normalmente sem ovos. Ele é cortado curto e com formato curvo. 




FARFALLE
É a conhecida gravatinha ou borboleta (neste caso traduzido do italiano) aqui no Brasil. É indicada para sopas, saladas e ensopados.




FAZZOLETTI
Esta massa que significa "lenço" em italiano, como diz o nome, pedaços de massa em formato triangular ou quadrados, irregulares.
São pedaços de massa grandes e planos, muito parecidos com a massa de lasagna. 
Podem ser elaborados no formato de quadrados, retangulos, triângulos, assim como irregulares. 




FILINI
É uma massa muito fina e curta (tem no máximo 2,5 cm de comprimento). Prestam-se muito bem para qualquer tipo de caldo ou sopa.





FIORENTINE
Esta massa assemelha-se a um Rigatoni encaracolado, mas com as extremidades abertas. É oriunda da Toscana.





FOGLIE D'ULIVO
É uma variedade de massa artesanal elaborada na forma de folhas de oliveira. É tradicional na região da Liguria, noroeste da Itália (a capital da região é Gênova). Alguns pratos são elaborados com molho de tomate e cogumelos.



FREGULA
Também chamado de "cuscuz da Sardenha", pela sua semelhança. Ela é considerda por alguns como o ancestral de todas as massas secas italianas. Ela é feita a partir de uma moagem grossa da semolina, e levemente tostada no forno. Ela pode ser encontrada em bolinhas maiores ou menores.
Um dos pratos típicos na qual ela é usada, consiste em ferve-la em um molho de tomate com mariscos.
Dizem que foi importada por imigrantes que vieram da colônia genovesa de Tabarka, na Tunísia.



FRICELLI
Muito parecida com a Casareccia, é um pequeno canudo de massa não totalmente enrolado, mantendo assim uma ranhura que ajuda a reter molhos quando nas elaborações.




FUSILLI ou ELICHE
Esta massa é originária da região centro-norte da Itália, e seu nome é baseado no "fuso", ferramenta usada para enrolar lã. Seu formato é a partir de tres hastes, torcidas em si mesmas, formando um movimento de espiral, que faz com os pratos na qual é utilizada, capturem todo tipo de molho.



GALLETTI (Crista de galo)
O nome já diz tudo. É uma massa tubular semi-circular com bordas onduladas que lembram efetivamente uma crista de galo.






GARGANELLI
É um tipo  elaborado a partir de um quadrado de massa enrolado em forma tubular, podendo serem lisos ou com estrias. São semelhantes ao penne, apenas que enquanto esse é um cilindro perfeito, o garganelli mostra claramente onde um canto da massa adere ao restante.
Na Bolonha, uma especialidade é servir o garganelli acompanhado de um ragu de pato.





GEMELLI
O nome desta massa é originario da palavra italiana usada para desginar "gêmeos".
Trata-se de um unico fio de massa em forma de S, torcido em espiral.





GIRASOLE
É uma massa em formato de girassol, recheada. Diferencia-se do ravioli basicamente pelo formato.





GNOCCHI
Apesar do nome, esta massa é diferente do gnocchi feito com batata. É uma massa típica da região da Campânia, no sul da Itália, sendo oca como uma pequena conchinha. É bastante usada com molhos tipo bolonhesa e pesto.



LUMACHE REGATE 
Seu formato é de uma concha de caracol. Ela é encontrada em diversos tamanhos, mas o tamanho clássico é de aproximadamente 4 cm. Por seu formato, ela é uma massa muito flexível na elaboração de pratos, indo desde os mais simples até os mais sofisticados.
Sua forma de concha a torna uma massa volumosa, aceitando bem molhos pesados e grossos, e por outro lado, pelo fato de ser oca, ela segura bem molhos mais leves.
Em seus tamanhos menores, pode ser utilizada em sopas e caldos.



ORECCHIETTE
É uma massa típica da região da Puglia (Apulia) e leva este nome devido o seu formato que lembra uma pequena orelha. É uma massa ideal para molhos com vegetais em pedaços como pro exemplo, o de brócolis com anchovas.



PENNE
É um tubo curto e fino, também  típico da Campânia,  no sul da Itália. Quando possuir a expressão "rigati", quer dizer que ela apresenta nervuras ou sulcos, que tem por objetivo ajudar a reter o molho e deixar a massa mais suculenta. Esta regra vale para todas as massas ditas "rigati". É utilizada com molhos  a base de tomate e legumes.




RAVIOLI
São pequenos pasteis de massa, elaborada com farinha de trigo e ovo, e recheados das mais diversas maneiras, cozidos em algum tipo de molho. São típicos da culinária italiana



RIGATONNI
É uma massa em forma de tubo, que pode apresentar diferentes comprimentos e diâmetros.
Ela é maior do que o penne,e as vezes ligeiramente curvada. Possui sulcos no sentido do comprimento e as vezes também em espiral ao redor do tubo. E ao contrário de penne, as extremidades do rigatoni são cortadas a perpendicularmente as paredes do tubo em vez de diagonal. Seu nome deriva da palavra "rigato" em italiano que significa ondulada ou alinhado.

RISO (Pasta in riso)
Massa no formato de grãos de arroz. Com seu tamanho muito pequeno, é bastante utilizada em ensopados, caldos e sopas.
É usada também em saladas e em falsos risotos, que no caso ficam prontos muito rápido. Tome cuidado, pois ela dobra de tamanho.



ROTELLE (Ruote na Itália e Wagon Wheels nos EUA)
É um tipo de massa cujo formato lembra rodas com raios. O nome vem da palavra italiana utilizada para designar pequenas rodas. Nos EUA ela é chamada de "rodas de carroça".




SACCHETTI (massa fresca)
É uma massa em forma de bolsa ou saco, recheados das mais variadas maneiras, seja com carne, ricota, queijos variados.




TORTELLINI
São pequenos cortes de massa fina recheados com carnes cozidas (lombo porco, presunto, mortadela) e dobrados. São típicos das regiões de Bolonha e Modena. Assim como o capeletti, do qual é parente próximo, é usado para os mesmos fins.

TORTIGLIONI
Seu nome é originário da expressão "Tortiglione" que é o formato característico do torno mecânico utilizado na fabricação de massas, com sulcos verticais, e cumes que caracterizam a forma Tortiglioni.
É uma massa bastante versátil,  que combina muito bem com um molho encorpado.



PS: As imagens aqui apresentadas foram obtidas na internet

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