Uma aula de charcutaria

Nos dias 3 e 4 de julho, passei em companhia do meu amigo e mestre Carlos Reichert, tendo uma aula de charcutaria, desde o preparo da carne, corte, tempero, embutimento, defumação e armazenamento.

Fizemos costelinha defumada, salame, linguiça e salsichão. A idéia deste post não é detalhar as receitas, mas dar uma rápida visão dos processos.

A costelinha defumada, é uma das mais simples. Temperei em casa, um dia antes, com sal, pimenta do reino, alho picado, um pouco de páprica defumada e chimichurri e um pouco de vinho branco. Quanto mais tempo ela ficar no tempero melhor.

Antes de colocar no defumador, cortamos em pedaços menores para facilitar o armazenamento e consequente utilização. Ficou no defumador por aproximadamente umas 4 horas, em uma temperatura de aproximadamengte 70 graus. Ela reduz em torno de 50%.

Depois de defumada, deve descansar pendurada de um dia para o outro (como o dia estava bastante frio, com uma temperatura em torno de 10 graus, não foi necessário maiores preocupações de deixar dependurada), e depois ir para o refrigerador (se for ser usada logo) ou freezer. Cabe destacar que deve ser cozida antes de ser consumida. 

Já o salame, a linguiça e o salsichão não tem basicamente diferença no preparo da massa, sendo que você pode dar uma variada nos temperos se desejar.

A carne usada foi copa lombo com parte de barriga de porco para fornececer a gordura. Foi cortada a faca, passada no moedor de carne e temperada. 

Depois foi para o processo de embutir, usando tripa seca bovina (que deve ser hidratada). Aqui uma diferença entre eles: o salsichão é embutido em pedaçõs pequenos de tripa, o salame em pedaços  um pouco maior, e a linguiça em tiras bem maiores.

Defumador por algo em torno de 5 horas, em temperatura em torno de 70 graus.

Após defumadas, a linguiça e o salsichão ficam dependurados  por 24 horas, e depois para o refrigerador se forem consumidas logo, ou no freezer. 

Já o salame deve ficar dependurado por algo em torno de 10 dias para maturar, em temperatura de no máximo 12 graus. Cabe novamente destacar que como nossa temperatura estava na casa dos 8 a 10 graus, não teve problema ficar na temperatura ambiente. Se estivesse mais quente, deveria ser colocado em uma câmara de maturação com a temperatura indicada.

Enfim, foram dois dias de muita conversa e troca de informações, resultando em produtos excelentes e principalmente sem nenhum conservante.