Contrafilé suíno com molho de cerveja

INGREDIENTES

600 grs de contrafilé suíno

azeite quanto baste

Molho de cerveja

350 ml(s) de cerveja preta

1 envelope de caldo de carne

1/2 colher(es) de sopa de amido de milho

Farofa de pão

2 pães franceses (aqui no sul chamamos de cacetinho)

alecrim seco

3 dentes de alho picados

3 col sopa de azeite

sal a gosto

Contrafilé suíno ao molho de laranja

INGREDIENTES

500/600 grs de contrafilé suíno

1 ramo de alecrim

2 dentes de alho

Pimenta do reino a gosto

Sal a gosto

1 ramo de tomilho

ervas finas 

pimenta-do-reino a gosto 

Azeite de oliva

1/2 de xíc chá de vinho branco seco

Suco de 2 laranjas

Panqueca caipira com sobras de pernil assado

INGREDIENTES

Massa (rende 6 panquecas médias):

1 ovo

1 e 1/2 xícara (chá) de leite

2 colheres (sopa) de manteiga derretida

5 colheres (sopa) de trigo

3 colheres (sopa) de fubá

1/2 colher (chá) de sal

Queijo muçarela ralado para polvilhar

Recheio:

2 colheres (sopa) de azeite

1 dente de alho picado

1 cebola em cubos

1 e 1/2 xícara (chá) de pernil assado e desfiado

1 pimenta dedo-de-moça sem sementes em cubos

1 tomate sem pele e sem sementes em cubos

Sal e cheiro-verde picado a gosto

Copa caseira curada no sal

INGREDIENTES

Para a Cura
1 sobre paleta suína de aproximadamente 900 grs
700 grs de sal grosso
350 grs de açúcar refinado

Para a maturação (Ingredientes por kg de carne)
20 grs açúcar mascavo
20 grs páprica picante
1 col chá de canela
pitada de noz moscada
papel manteiga

Uma aula de charcutaria

Nos dias 3 e 4 de julho, passei em companhia do meu amigo e mestre Carlos Reichert, tendo uma aula de charcutaria, desde o preparo da carne, corte, tempero, embutimento, defumação e armazenamento.

Fizemos costelinha defumada, salame, linguiça e salsichão. A idéia deste post não é detalhar as receitas, mas dar uma rápida visão dos processos.

Copa lombo curada e maturada

Serão duas etapas, a cura e a maturação, com ingredientes diferentes. Ambas as etapas serão realizadas no refrigerador. Este processo leva mais tempo do que a cura efetuada com sal, já apresentado aqui no blog (filleto suíno e lombo maturado). Totalmente sem conservantes.

INGREDIENTES DA CURA - Ingredientes em percentagem do peso da carne

3% sal grosso (necessário)

1,5% açúcar mascavo (necessário)

0,25% sal de cura tipo 2 (necessário)

0,25% páprica picante defumada

0,25% chilli

0,25% alho seco

0,2% canela em pó

0,2% Cravo em pó

0,2% oregano

Eu usei uma peça de copa lombo com 813 grs.

Molho de carne suína desfiada

Sabe aquela carne de porco assada ue sobrou do almoço? pernil, lombo, sobrepaleta, seja qual for, pode se transformar em um belo molho para acompanhar uma massa ou nhoque.

INGREDIENTES

3 xíc chá de carne de porco cozida desfiada (usei copa lombo)

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

1 tomate picado

1/2 xíc de chá de molho de tomate

óleo

sal a gosto

pimenta-do-reino a gosto

cominho a gosto

Filetto suíno curado e maturado

A cura da carne será efetuada com sal na geladeira, depois será maturada com temperos por 21 dias, também na geladeira. É um ótimo fiambre, caseiro, sem conservantes e a um custo bastante baixo.

Neste caso, como as peças depois de curadas diminuiram bastante, deixei apenas 15 dias na maturação.

INGREDIENTES

1 Kg filé suíno

700 grs sal grosso

300 grs açúcar

1 col chá pimenta preta grão

1 col chá cominho em grão

1 col chá ervas de Provence

2 col chá páprica doce

2 col chá páprica defumada

File mignon suíno à parmegiana

INGREDIENTES

4 medalhões de filé-mignon suíno

2 dente(s) de alho descascados e amassados

1 col chá de sal

Pimenta-do-reino preta moída a gosto

4 col sopa de farinha de trigo

1 ovo batido

4 col sopa de farinha de rosca

Óleo para fritar

6 col sopa de molho de tomate 

4 fatias de queijo mussarela 

2 fatias de presunto

Orégano seco a gosto

Iscas de filé suíno com milho verde e tomate cereja

INGREDIENTES

200 grs de filé suíno cortado em iscas

1 espiga de milho média cortada em fatias de 2 a 3 cm

1 cebola cortada em pétalas

1/2 xíc chá tomate cereja cortado no compeimento

1 envelope tempero de legumes

1 dente de alho picado

Óleo vegetal

sal e pimenta-do-reino a gosto

Bife de filé suíno acebolado

INGREDIENTES

2 bifes de filé suino

sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Suco de 1 limão

1 pitada gengibre ralado ou em pó

1 col de sopa azeite

1 pitada açúcar

1 cebola fatiada

Sobrepaleta suína no forno com batatas e cebola

INGREDIENTES

1 sobrepaleta suína de aproximadamente 1kg

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Lemon peper a gosto

Tempero de vinha d'alhos seco

1 cálice de vinho branco seco

3 batatas

2 cebolas cortadas em 4 partes cada

MODO DE PREPARO

Tempere a carne com sal, pimenta, lemon peper e tempeto de vinha d'alhos a gosto. Regue com o vinho branco e deixe na geladeira por duas horas.

Salsichão suíno com cebola caramelizada

INGREDIENTES

2 salsichões suíno

1 cebola  media cortadas em rodelas

50 ml de shoyu

Salsa picada a gosto

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

40 grs de açúcar

1 colher chá  de gengibre em pó

azeite de oliva

MODO DE PREPARO

Asse o salsichão, e fatie em rodelas médias.

Lombo de Porco Curado e Maturado

Um belo fiambre, feito em casa, sem conservantes. Vale a pena esperar 3 semanas, que é o tempo que ele leva para ficar pronto. No Espírito Santo, temos um presunto cru típico da região, que é muito semelhante, com a diferença de que é curado por muito mais tempo, o Socol. 

INGREDIENTES

1 lombo de porco de aproximadamente 1 kg

2 kg de sal grosso

700 grs açucar

Páprica picante a gosto

Páprica defumada a gosto

Pimenta calabresa seca a gosto

Chimichurri seco a gosto

Papel de pão, papel manteiga ou papel pardo suficiente para embalar bem a carne

Filé suíno braseado na laranja e alecrim

A receita original é do Programa Cozinha Prática.

Brasear é uma técnica de culinária, onde as carnes são cozidas inteiras ou em pedaços , depois de seladas. São cozidas em fogo baixo, ficando cobertas  até a metade de sua altura em um caldo aromático. 

INGREDIENTES

600 g de filé suíno

3 dentes de alho

2 laranjas

1 xíc chá de água

3 ramos de alecrim

azeite a gosto

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Bisteca de porco com maçã caramelizada

INGREDIENTES

2 bistecas de porco
50 ml de suco concentrado de maracujá
50 ml de água

2 colheres sopa de manteiga
2 maçãs cortadas em cubos
salsinha picada a gosto

Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 col sopa de molho de soja

Espetinho de calabresa com mini milho

INGREDIENTES (5 espetinhos)

- linguiça calabresa cortada em fatias de 1 cm (usei 9 pedaços)
- 3 mini miho cortados em 3 partes
- 4 cebolinhas de conserva cortadas ao meio
- cubos de pimentão amarelo ou vermelho (ou ambos) (usei 6)
- 6 tomates cereja
- Espetinhos de bambu

- sal e pimenta-do-reino a gosto

- azeite de oliva

Carne de porco com cogumelos e cebolinha no vinho branco

INGREDIENTES

700 grs de carne de porco ja limpa (copa lombo, pernil, paleta). Eu usei paleta.

Sal e pimenta do reino a gosto

Chimichurri a gosto

300 ml Vinho Branco seco

200 grs cogumelos Paris frescos

2 cenouras

1 cebola média picada

80 grs bacon cortado em cubos pequenos

2 col sopa de amido de milho

1 lata de tomate pelado

15 cebolinhas de conserva

2 col sopa de banha

Folhas de salsão

Ramos de tempero verde

2 folhas de louro

Azeite de oliva

Espetinho de carne suína, repolho e maçã

INGREDIENTES

As quantidades devem ser proporcionais ao tamanho e a quantidade de espetinhos. Eu fiz oito unidades com uma porção de cada ingrediente, pois eram pequenos.

150 grs carne de porco magra (usei alcatra suína)

cubos de repolho verde (pode ser o roxo)

1 maça pequena sem sementes,  cortada em quatro e depois, cada parte ao meio

1/2 cebola média cortada em cubos

sal a gosto

pimenta-do-reino a gosto

azeite de oliva

páprica a gosto

Bisteca de porco flambada com pera e gorgonzola

INGREDIENTES

2 bistecas de porco

1 col chá de sal grosso

1 col chá de açúcar

2 col sopa de azeite

½ col chá de pimenta-do-reino 

2 col chá de alecrim

2 col chá de tomilho

2 col sopa de manteiga mole;

2 peras

50 ml de suco de laranja

40 grs de mel

40 ml de conhaque

Suco de um limão

50 grs queijo gorgonzola picado