1 1/2 xic Feijão Carioca cozido escorrido (veja aqui o tempo de cozimento) (vc pode usar outro tipo de feijão, fradinho por exemplo)
3 ameixas frescas maduras, porém firmes, picadas em cubos (retire a casca se preferir uma textura mais macia)
1 cebola roxa pequena picada
Coentro ou salsa verde a gosto
Queijo coalho ou queijo branco em cubos (opcional) (usei ricota condimentada)
Castanha de caju torrada ou amendoim (opcional)
Molho (Vinagrete)
1/4 de xícara de azeite
Suco de Limão ou Vinagre: 1 a 2 colheres de sopa.
1 colher de chá de mel (ajuda a realçar o sabor da ameixa).
Sal e pimenta-do-reino a gosto.
MODO DE PREPARO
Deixe o feijão de molho de um dia para o outro.
Cozinhe na pressão por cerca de 8 a 10 é minutos após pegar pressão, garantindo que ele fique inteiro e não desmanche. Escorra e passe por água fria para interromper o cozimento.
Lave as ameixas, retire o caroço e corte em cubos pequenos.
Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes.
Em um pote separado, misture os ingredientes do molho até emulsificar e coloque sobre a salada, mexendo delicadamente.
Deixe na geladeira por pelo menos 30 minutos antes de servir para apurar os sabores.
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